FOOD COST: un dato fondamentale per controllare la salute della tua attività.
Il Food Cost è il rapporto tra il costo del piatto (determinato dalle materie prime che lo compongono) e il suo prezzo di vendita.
Grazie al food cost si può stabilire il prezzo finale del prodotto, evitando che questo risulti troppo caro (e dunque difficilmente vendibile) o, al contrario, troppo basso (rischiando quindi di essere causa di perdita).
Come si calcola il food cost
Nell’analisi del food cost, è necessario inserire il costo della materia prima, molti aggiungono anche il costo della manodopera, più una percentuale di costi operativi e commerciali (es. manutenzioni ed affitti ecc.), ma io ho sempre pensato che tali costi debbano essere calcolati in maniera separata per comprendere al meglio il loro ammontare.
Esistono due valori di food cost:
1) Il food cost teorico
2) Il food cost actual
Il primo è un valore statico che è calcolato dal costo della ricetta diviso per il suo prezzo di vendita (IMPORTANTE: tutti i calcoli devono essere fatti senza iva).
Formula:
% Food Cost teorico = costo ricetta / prezzo di vendita x 100.
Il secondo è il food cost reale, cioè quello che si è realmente ottenuto in un periodo determinato di tempo (giorno, settimana, mese , anno).
Formula:
% Food Cost actual = costo merce acquistata per vendere in un determinato periodo (inventario iniziale + acquistato – inventario finale) / ricavi x 100.
E’ evidente che i due valori esprimono due risultati diversi ma sono entrambi utili all’imprenditore per capire se sta andando nella direzione corretta. Il primo fa capire se il tuo food cost è in linea con le percentuali di mercato oppure con le tue attese, mentre il secondo è il risultato di come si è lavorato in cucina durante un periodo di tempo.
I due valori di solito vanno confrontati e le differenze (definite “differenze inventariali”) sono dovute a scarti, sfridi, errori nelle ricette e non ultimo a ruberie del personale dipendente. Tali scostamenti devono essere analizzati con una cadenza mensile (almeno!), mentre si arriva al top quando si riesce a fare un’analisi su base settimanale.
Controllare, analizzare, perfezionare, ecco le tre parole chiave per il raggiungimento degli obiettivi.
Non è sufficiente avere un locale trendy, preparare dei buoni piatti e offrire un servizio impeccabile per avere successo, è necessario far quadrare i conti e, dunque, è fondamentale una cultura gestionale che, purtroppo, spesso manca, pochi infatti sono i ristoratori che all’apertura di una nuova attività stilano un controllo dei costi in maniera analitica.
Un’organizzazione amministrativa ed economica efficace è l’unico strumento che ti porterà al raggiungimento dei tuoi obiettivi!


